Não faltam
significados para a palavra tapioca. É o nome que se dá à farinha
obtida a partir do amido da mandioca. Também designa as panquequinhas
típicas da culinária nordestina, feitas com esse ingrediente. Fora do
Brasil, tapioca pode ainda ser a própria raiz da mandioca. Do tupi
tïpï’og (coágulo), a tapioca representa, enfim, uma herança indígena
versátil e muito bem aproveitada.
Nas
primeiras décadas pós-descobrimento, viajantes estrangeiros já
registravam a existência dos beijus, preparados pelos índios com a goma
da mandioca. Segundo a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora do livro
Farinha, feijão e carne-seca – Um tripé culinário no Brasil colonial
(Senac-SP), tais bolos redondos, regados com mel, eram consumidos logo
pela manhã e ao longo do dia.
Adotado
pelas senhoras portuguesas por sua semelhança com o já conhecido filhó e
pela falta de pão de trigo que acompanhasse as refeições, o beiju saiu
das aldeias e entrou nos alpendres e nas varandas, alargando as
possibilidades do paladar europeu”, ela afirma.
Diferente
da farinha comum, produzida a partir das fibras da mandioca, a farinha
de tapioca provém do amido. “A goma, depois de retirada, é peneirada
sobre um tacho de cobre bem quente. Quando caem sobre o metal, esses
resíduos fininhos estouram como pipocas, fazendo bastante barulho”,
explica a chef carioca Teresa Corção, presidente do Instituto Maniva,
que se dedica à pesquisa e à difusão da gastronomia brasileira. A
diferença em relação às versões industrializadas, segundo ela, está na
textura.
“A farinha
de tapioca artesanal fica crocante e pode ser mastigada in natura. As
indústrias tentam reproduzir o processo em grandes caldeiras, mas o
resultado são grânulos mais rígidos, que devem ser colocados de molho
antes do preparo.”
Embora
diretamente associada à dieta diária do Norte e Nordeste do Brasil, a
farinha de tapioca ultrapassou as fronteiras dessas regiões. As famosas
panquecas, com recheios doces ou salgados, chegaram aos menus dos
restaurantes do Sul e Sudeste, assim como os bolos, os pudins e os
sorvetes.
Nas praias
cariocas, faz sucesso o cuscuz doce, vendido por ambulantes sob porções
generosas de leite condensado – as escravas vindas do noroeste da
África, de origem muçulmana, adotaram a farinha de tapioca como
substituta da sêmola no cuscuz e, aos poucos, foram incorporando a ela
ingredientes comuns na Bahia, como o açúcar e o coco.
0 comments :
Postar um comentário