Ser fina, crocante, levemente amarelada e de sabor diferenciado,
agradável ao paladar. Os apreciadores de farinha de mandioca logo
associam esses atributos à copioba, um tipo de farinha que no seu
processamento carrega um "saber fazer", que confere ao produto
características sensoriais especiais. Para validar esse processo
artesanal, realizado por agricultores familiares do Recôncavo Baiano,
foi utilizada análise sensorial no âmbito do projeto Agregarte, liderado
pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), em parceria com a Embrapa
Mandioca e Fruticultura (BA) e Universidade Federal da Bahia (UFBA).
Tradicionalmente, a farinha de mandioca do tipo copioba era produzida em
pequena escala num processo de torração manual e em forno de cerâmica,
que levava mais tempo. Atualmente, essa forma de produzir foi adaptada
ao processamento em forno metálico com mexedor motorizado. Esse modo de
produção confere coloração, sabor e crocância peculiares à farinha. Por
essa razão, atualmente o seu preço chega a ser quase o dobro de uma
farinha comum. "O maior diferencial da farinha de mandioca do tipo
copioba é o seu aspecto crocante, decorrente da baixa umidade entre 1 a
2%. A farinha comum chega a 12% de umidade", conta Joselito Motta,
pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os estudos de análise
sensorial indicam que a crocância é um dos principais atributos de
textura que afetam positivamente a aceitação do alimento. A textura é
percebida como uma combinação de sensações visuais, táteis e auditivas
(o "croc croc").
A análise sensorial, coordenada pela Embrapa Agroindústria de Alimentos e
realizada na Embrapa Mandioca e Fruticultura no município baiano de
Cruz das Almas reuniu mais de cem consumidores regulares de farinha de
mandioca, que avaliaram características sensoriais de dez amostras
provenientes de diferentes regiões do Recôncavo Baiano, possibilitando
identificar aquelas positivas e negativas do ponto de vista do
consumidor. Aspecto fino, de cor amarela clara, crocante, uniforme e
agradável ao paladar foram eleitos como os atributos que lideraram a
preferência das farinhas de mandioca do tipo copioba analisadas;
enquanto ser grudenta, grossa e com gosto amargo foram atributos
rejeitados pelos consumidores. Contudo, as farinhas de mandiocas do tipo
copioba produzidas em forno mecânico tiveram a preferência do
consumidor em detrimento daquelas do forno de cerâmica tradicional.
"Isso indica que os torradores experientes da região conseguiram adaptar
o processo à modernização produtiva sem prejudicar as características
sensoriais de valoração do produto, mantendo os aspectos de cor e
textura apreciados pelos consumidores e que lhe deram fama", afirma
Rodrigos Paranhos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos e
líder do Projeto Agregarte, que busca agregar valor aos produtos
alimentícios tradicionais de reconhecida qualidade sensorial e valor
histórico-cultural.
A cor da farinha de copioba, levemente amarelada, também atrai o
consumidor. "A aparência é uma das primeiras características sensoriais
dos alimentos que podem favorecer ou prejudicar a aceitação pelo
consumidor", diz Rosires Deliza, responsável pelo Laboratório de Análise
Sensorial e Instrumental da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Na
região, para produção da farinha de copioba são utilizadas variedades de
mandioca bravas e mansas de polpa branca. Entretanto, a etapa de
torração artesanal promove uma alteração na cor do produto, tornando-o
levemente amarelado. "Para tornar a farinha assemelhada à do tipo
copioba tem sido comum entre alguns produtores a adição de corantes
natural (cúrcuma e urucum) e artificial (tartrazina), este proibido pela
legislação", comenta Joselito Motta, pesquisador da Embrapa Mandioca e
Fruticultura.
Produção de farinha de mandioca
Desde o início do século XIX, a região do Recôncavo Baiano é importante
produtora de farinha de mandioca. Nesse período, Nazaré ficou conhecida
como "Nazaré das Farinhas", devido à qualidade de sua farinha e a ser o
local de escoamento desse produto, em função do porto e ferrovia que
existiam na cidade. Entretanto, a equipe do projeto só constatou
registros da associação do nome copioba a esse produto em um jornal
baiano de 1930. O Rio Jaguaripe é o que melhor demarca a localidade
denominada como Copioba. Dessa região, que está delimitada pela margem
esquerda do Rio, fazem parte atualmente os municípios de Nazaré, Muniz
Ferreira, São Felipe e Maragogipe. A notoriedade da farinha de copioba
nasceu nessa região e hoje está espalhada por todo o Recôncavo tendo
como principal centro produtor e distribuidor o Município de Santo
Antônio de Jesus. Desde o início de sua fama, a farinha de copioba é
vendida a um valor cerca de 50% maior do que o da farinha de mandioca
comum.
No Centro-Sul do País, o processamento da mandioca para a produção de
farinha acontece em agroindústrias com estruturas para produção em
médias e grandes escalas. Nos estados do Norte e Nordeste, a produção
ocorre predominantemente nas chamadas "casas de farinha", estruturas
produtivas simples baseadas na mão de obra familiar. São nessas "casas
de farinha" que são produzidas as farinhas de copioba.
Perfil agroindustrial para casas de farinha
Atualmente, a equipe do projeto Agregarte trabalha na elaboração de uma
recomendação de perfil agroindustrial para a implantação de casas de
farinha de copioba, seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e
mantendo o "saber fazer" que caracteriza e valoriza o produto. Trata-se
de uma referência a ser adaptada à realidade de cada produtor para
projetos individuais ou coletivos. "O perfil agroindustrial é um
conjunto de recomendações detalhadas de construção civil e de
equipamentos, que atendem aos aspectos sanitários da legislação atual e
garantem a segurança do alimento. Ele busca estabelecer ajustes nos
processos de produção e sua estrutura agroindustrial, respeitando ao
máximo a história da produção artesanal para os produtos com
características diferenciadas do ‘saber fazer', como é o caso da farinha
de copioba", afirma André Bonnet, pesquisador da Embrapa, atualmente na
Divisão de Políticas, Produção e Desenvolvimento Agropecuário do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em São Paulo.
Entre 2012 e 2015, os pesquisadores da Embrapa percorreram 12 municípios
do Recôncavo Baiano e visitaram 27 produtores de farinha de mandioca
copioba. "Nas casas de farinha, observamos que a etapa de recepção,
seleção de raízes e descascamento da mandioca, conhecida como
"raspagem", normalmente é exercida por mulheres com relação de
parentesco ou vizinhança que conversam e dividem tarefas, muitas vezes
na forma de mutirão, ou troca de dias, já que as estruturas são
compartilhadas muitas vezes por mais de uma família. "As recomendações
contidas no perfil agroindustrial devem contemplar esses arranjos
organizacionais permitindo a manutenção das características culturais
locais", afirma Rodrigo Paranhos, pesquisador da Embrapa. As visitas
realizadas revelaram também que os fornos de cerâmicas coexistem com os
fornos mecanizados nas propriedades familiares. Alguns agricultores
ainda produzem a farinha de forma artesanal; enquanto os mais novos já
estão migrando para o forno mecânico, que exige menor esforço e mão de
obra. "A autêntica farinha de copioba artesanal pode continuar a ser
produzida como uma farinha premium em forno de cerâmica ao lado da
produção em escala maior do forno mecânico com as mesmas características
sensoriais apreciadas pelos consumidores. Vamos prever essa
possibilidade nos perfis, agregando um potencial turístico aos
empreendimentos", informa Rodrigo Paranhos.
Desenvolvimento social no meio rural e agregação de valor ao produto pela Indicação Geográfica (IG)
Segundo dados do Ministério do Desenvolvimento Social, a região do
Recôncavo Baiano engloba municípios com populações que sofrem com
pobreza extrema e dependem de recursos de programas sociais e de
distribuição de renda para sobreviver. A cadeia produtiva da farinha de
mandioca inclui milhares de pessoas, sobretudo agricultores familiares,
revelando a importância econômica e social da atividade para a geração
emprego e renda, destacadamente para as famílias menos favorecidas. "O
País conseguiu avançar nos últimos anos no desenvolvimento social de sua
população com significativa diminuição da pobreza, entretanto, no meio
rural persistem altos índices de exclusão social. As estratégias para o
desenvolvimento da agricultura familiar são fundamentais nesse segmento e
a agregação de valor aos produtos tradicionais é uma das mais
promissoras para essa população", afirma Rodrigo Paranhos, pesquisador
da Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Uma das ações coletivas a ser realizada para valorização da cadeia
produtiva e contribuição para o aumento da qualidade de vida do homem no
campo é a indicação geográfica da farinha de copioba produzida no
Recôncavo Baiano. Desde 2012, a Embrapa e a Universidade Federal da
Bahia, em conjunto com produtores das casas de farinha, estão
trabalhando para investigar a especificidade da farinha de copioba. Os
resultados deverão ser encaminhados para o Instituto Nacional de
Propriedade Intelectual (INPI) visando a obtenção do registro de
Indicação de Procedência. Este registro é, basicamente, um direito de
propriedade intelectual em âmbito coletivo, que atesta um produto como
típico da região. Este documento permitirá a preservação das
características sensoriais do produto, bem como sua reputação, além de
valorizá-las junto aos consumidores. Dessa forma, o "selo" de qualidade
adquirido poderá ser utilizado como estratégia para valorização do
produto tradicional, e como consequência o aumento do valor agregado. "A
indicação geográfica agrega valor econômico, concede reconhecimento
social aos produtos agroindustriais e favorece a manutenção do homem no
campo". Segundo dados do Ministério da Agricultura, depois de receber a
certificação há uma valorização média do produto em torno de 30%. "Mas
há casos como o vinho dos Vale dos Vinhedos, por exemplo, em que as
propriedades rurais tiveram uma valorização entre 200 e 500%, e um
incremento inicial na economia local de cerca de 40%", informa André
Bonnet, do Ministério da Agricultura.
No caso da farinha de mandioca do tipo copioba ainda resta um grande
desafio: organizar a produção e mobilizar os produtores em organizações
sociais. "A maioria dos agricultores trabalha de forma isolada e não
existe uma cultura associativista na região", conta Rodrigo Paranhos,
pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Políticas públicas de
incentivo a esse produto tradicional e organização da sociedade civil
para a requisição do registro são fundamentais.
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